Рентабельность производства сыра

Придерживание строгой технологии изготовления, необходимой температуры выдерживания сыра позволит получить качественную продукцию и завоевать признание потребителей.

Создание производства

Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.

Пункты бизнес-плана:

• регистрация мини-цеха по производству сыра в налоговой инспекции;
• сертификация качества, разрешение на производство сыра в Роспотребнадзоре;
• изучение рынка и выбор ассортимента продукции;
• выбор помещения, оборудования и поставщиков сырья;
• подбор кадров;
• пути сбыта и рекламные расходы;
• финансовые расчеты.

Состав оборудования и технологических операций

Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).

В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:

• заявка;
• учредительные документы юридического лица или ИП;
• сертификат на молоко от врача-ветеринара;
• фитосанитарное свидетельство;
• готовая этикетка и тара.

Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.

Ассортимент продукции и исследование рынка спроса

Отдельные сорта сыра обладают собственными вкусовыми особенностями, технологией приготовления. Заблаговременно до закупки производственного оборудования, стоит определиться, какой именно вид сыра планируется для изготовления.

Сыры разделяются на группы:

• копченые;
• твердые;
• полутвердые;
• плавленые;
• мягкие;
• рассольные.

Виды сырной продукции

Также различаются сорта продукции в зависимости от используемого молока (коровье, козье, молоко буйвола).

Исходное сырье — молоко, из которого получается несколько видов сырного продукта.

Производство сыра осуществляется в 3 направлениях, приносящих максимальную выгоду:

• Твердый сыр (Швейцарский, Чеддер, Голландский) имеет длительный срок хранения и не требует специальных условий.
• Творог — продукт с маленьким сроком хранения, но его приготовление не займет много времени. И уже на следующий день он готов к продаже.
• Сыр полутвердый (Российский, Костромской) — является неотъемлемой составляющей рациона любого человека. Производство таких сортов сыра занимает меньше времени по сравнению с твердыми и хранится дольше творога. Благодаря своим вкусовым качествам и свойствам, этот вид используется в рецепте почти каждого блюда. Потребность сыра на 1 человека в год составляет 40 кг. Каждый год наблюдается тенденция роста покупательского спроса на данную продукцию. Сбыть товар не составляет огромного труда.

На начальном этапе развития нового сырного мини-завода преимущества разных сортов сыра помогут вовремя сориентироваться на изменения рынка и построить гибкую стратегию развития (среднесрочную или краткосрочную).

Помещение сыроварни

Главными критериями для выбора помещения являются оснащение производственных площадей электричеством, системой водоснабжения, вентиляции и канализации. Необходимое сырное оборудование имеет небольшие габариты по ширине и высоте. Так, к примеру, для производства продукта объемом до 100 кг. Потребуется всего 20 квадратных метров.

В сыроварне должна быть мебель из пластика или металла, кафельная плитка на полу и стенах, противопожарная система безопасности.

Необходимое производственное оборудование

Все требуемое оборудование для изготовления сыра можно разделить на основное (нержавеющая емкость объемом 50 л) и дополнительное:

• камеры созревания;
• стеллажи;
• пресс;
• парафинер;
• рабочий стол;
• молочные фильтры;
• формы для сыра;
• охладители;
• рассольные бассейны.

В продаже имеются уже готовые линии производства. Отличие заключается в мощности, уровне автоматизации и цене мини-цеха. Качественное оборудование для производства сыра позволит выпускать продукцию высшей марки, сэкономив на нем, успеха в бизнесе можно так и не дождаться. Итальянская сыроварня идеально сочетает в себе соотношение цена – качество.

Технология производства сыров

Цена такой линии для производства сыра составляет около 50 000 евро. При выборе поставщика немаловажное значение имеет гарантийное обслуживание оборудования.

Линия российского производства стоит около 150 000 рублей, предельный объем переработки молока — 1000 л. в день.

Когда стартовый капитал невелик, то достаточно будет приобрести стандартную линию малой производительности сыра.

Выбор молока

Сырье можно закупать у сельских жителей или владельцев фермерских хозяйств.

Поставщики молока должны гарантировать здоровое состояние коров, отсутствие антибиотиков, допустимый уровень кислотности (меньше 6,8) и жирности, отсрочку оплаты, способы доставки. Все эти моменты прописываются в заключенных договорах с производителями.

Личное стадо животных позволит обойтись без посредников и контролировать качество молока самостоятельно.

Процедура изготовления

Технология приготовления сыра основана на биохимических процессах.

Стадии производства твердого сыра:

• фильтрация и анализ качества сырья, пастеризация, сепарирование;
• добавление бактериальной закваски, нагревание, отделение сырного зерна;
• длительное выдерживание молока (14 ч.), добавление ферментов;
• удаление излишней влаги путем нагревания сырного зерна;
• формирование головок сыра;
• прессование массы;
• вымачивание в ванной с солью;
• просушивание и упаковывание;
• дозревание продукции в специальных камерах.

Простая организация производства сыра позволяет осуществлять все этапы в домашних условиях. Даже если весь процесс абсолютно автоматизирован, то все равно требуются человеческие руки.

Конечный продукт обязательно должен оцениваться технологом и лаборантом, отвечающего за определение сорта сыра (мягкий или твердый).

Определение качество сыра

Сбыт продукции

Определить потенциальных покупателей стоит заблаговременно до начала всех действий по созданию мини-завода.

Для реализации товара может быть организовано несколько направлений:

• собственная торговая точка;
• продовольственный рынок;
• заключение договоров с кафе, ресторанами, оптовиками.

Для большей эффективности продаж проработать следует все возможные варианты.

На начальных этапах деятельности продукцию реализовывать рекомендуется в соседних регионах. По мере увеличения объемов, ассортимента товара можно направить внимание на другие области.

Организации, производящие лишь твердые сорта сыра, в дальнейшем добавляют в свою номенклатуру изделий глазированные сырки, сметану, творог, повышая, таким образом, рентабельность фирмы.

Кадровый состав

Для обслуживания небольшой линии понадобятся 1-3 специалиста. Открыть производство сыра затруднительно без технолога. Его знания и навыки помогут правильно подобрать сырье или даже изобрести свой сорт сыра. В отдельную штатную единицу можно выделить менеджера по продажам. На стадии развития бизнеса эти функции способен осуществлять директор предприятия.

Финансовая выгода

Помещение сыроварни включает в себя цех по производству, склад для хранения готового продукта, кабинет для работников. Если существует финансовая возможность, то его можно купить, при отсутствии лишних денежных средств — арендовать.

Для расчета рентабельности и прибыли необходимо соотнести текущие и капитальные инвестиции к себестоимости и рыночной цене производимой продукции.

Ежемесячная аренда выбранной площади (300 кв. м.) мини-завода по производству сыра составляет 8 000 рублей.

Затраты на покупку производственного оборудования составят 215 890 рублей.

Оборотные средства складываются из сырьевых закупок и фонда заработной платы за месяц.

Для производства твердого сыра массой 1 кг. (вода 45%) требуется 8 л. молока. Цена в среднем за 1 л равна 13 р. На каждые 1000 л добавляется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков.

Затраты на выработку 5000 кг сыра в месяц:

• Молоко — 40 000 л*13 р.= 520 000 рублей.
• Закваска — 40 шт.*29 .= 1 160 рублей.
• Ежемесячные коммунальные платежи — 11 000 рублей.

Смета производства сырной продукции

Себестоимость готового сыра за 1 месяц равняется 520 000+1 160+11000 = 532 160 рублей, в год — 532 160*12 мес. = 6 385 920 рублей.

Заработная плата специалистов в месяц:

• руководитель — 32 тыс. руб.;
• сыровар — 19 тыс. руб.;
• технолог — 23 тыс. руб.

Общий месячный ФОТ в год: (32 000+19 000+23 000)*12 мес.= 888 000 руб.

Выручка за год: выработка продукта за месяц* стоимость сыра за 1 кг. = 5000*270*12 мес = 16 200 000 руб.

Валовая прибыль за 1 год (вычитается себестоимость товара): 16 200 000 – 6 385 920 = 9 814 080 р.

Общие затраты с учетом заработной платы, расходов на рекламу и вложений в оборудование: 888 000 + 20 000+ 218 890+6 385 920 = 7 512 810 р.

Прибыль до выплаты налогов: 9 814 080 — 7 512 810 = 2 301 270 рублей.Чистая прибыль организации после уплаты налогов (15%) — 1 956 079,5 р.Покупка действующего мини-цеха по производству сыра позволит сэкономить несколько миллионов рублей.

Преимущества бизнеса

Организация сырного предприятия имеет ряд экономических выгод:

• Сыроварение твердых сортов сыра дает выход готовой продукции 10%, полутвердые виды — 15%, мягкие разновидности и творог — 20%. При процессе изготовления сыров не бывает отходов. Оставшуюся после варения сыворотку можно упаковать для продажи или нагреть до 92 градусов, добавив молока и яблочного уксуса. В итоге получится творог, приносящий максимальную прибыль.
• Варка сыра занимает от 1,5 до 4 часов. Работая в две смены, можно осуществить насколько повторений процесса.
• Вся сырная продукция, за исключением эстетических видов, производится на одном оборудовании.
• Хранить готовые головки сыра достаточно на небольших площадях (10–15 кв. м.) с температурным режимом от +4 до +12 градусов.

Перед тем как открыть сырный бизнес необходимо четко уяснить, что получить быстрый доход не получится. Дорогостоящие линии производства окупятся не за 1 год. Пользуются наибольшим спросом сыроварни объемом 25 л, их цена достигает 4000 долларов (страна производитель — Италия). Менее дорогостоящий — отечественный производитель Minicheese, где сыроварка на 60 л стоит 3250 долларов.

Направленность процесса только на производство твердых сортов исключит возникновение некоторых технологических проблем.

К примеру, для производства сыра с плесенью не обойтись без дорогостоящих ферментов, для сыра косички потребуется приобретение сверхкомплектного оборудования.

Сельская местность с фермерскими хозяйствами идеально подойдет при выборе территории будущего сырного предприятия. Когда открываем сыроварню в деревне, транспортные расходы на доставку молока отсутствуют или являются минимальными.

Видео: Производство сыра