Рекомендации по производству сыра

Технология производства сыра – это не только различия процесса, на формирование состава сыра влияют также культурные особенности местности, где он производится. Из-за таких факторов, в мире фиксируют больше двух тысяч сыров. Несмотря на это, до сих пор не утвердили унифицированное разделение сыров, у всех стран свои способы производства и названия.

Основным ингредиентом для изготовления сыра является молоко. Вопреки этому, можно взять одинаковое молоко, например, козье, изготовить сыр по одной и той же технологии, а на вкус это будут два разных продукта.

Способ приготовления сыра с помощью небольшой сыроварни

Всемирные стандарты дают сыру такое определение – продукт, для изготовления которого используют молочные смеси или молоко. При приготовлении нужно использовать еще и сычужный фермент и убрать молочную сыворотку, которая образуется в свернутом молоке.

Сычужный фермент
Сычужный фермент необходимый ингредиент для приготовления сыра

Российские бизнесмены для промышленного выпуска продукта пользуются технологиями производства, позволяющими изготавливать 50, 300, 1000, 1500 килограмм сыра за одну смену.

Популярной сырной основой является коровье молоко первого или высшего сортов. Оно обязано быть профильтровано и охлаждено до 4 градусов после доения. Прежде чем использовать сырье, на сыроварне проверяют его органолептические параметры. Сюда включают:

  • привкус и консистенция молока;
  • его запах;
  • цвет жидкости.

После утверждения всех параметров, молоко дополнительно очищают и охлаждают, после чего сепарируют и приводят к необходимым параметрам жирности и концентрации белка. Потом молоко оставляют на некоторое время для созревания, при использовании сычужных ферментов именно такой продукт будет отлично свертываться.

Пастеризация молока целиком зависит от используемой технологии производства.

Пастеризация молока на производстве
Оборудование для пастеризации молока на производстве

Из него полностью убирают воздух и посторонние газы и дополнительно увеличивают его свертываемость на 20%. После этого процесса молоко сразу же охлаждают и отправляют в специализированные вместилища, они называются сыроизготовителями.

В них соблюдается необходимый температурный режим, параллельно прибавляя нужные элементы. В эти компоненты входят разнообразные закваски, хлористый кальций и сычужный фермент.

Результатом является некий сгусток, его еще необходимо порезать, измельчить, разделить молочную сыворотку и сырное зерно. После такого процесса сырное зерно будет сжатым, округлой формы и уже подсохшее.

Придание формы

Для придания нужной формы сыру существуют два метода:

  • сырное зерно насыпают в специализированное оборудование, оно формирует сыр самостоятельно;
  • сырный пласт со слоем из сыворотки отправляют на формовочные аппараты.
Аппарат формовочный для сыра
Аппарат формовочный для сыра

Для окончательного избавления от сыворотки и удаления всех уплотнений, используют пресс, но стадия прессования тоже обладает своими нюансами. В зависимости от технологии мастера используют самопрессование или пресс под давлением внешней природы.

Еще одним очень важным этапом изготовления сыра является его посол. Этот процесс происходит в специализированных емкостях. На этом этапе сыру добавляют необходимые вкусовые ощущения, подвергают регулировке проходящие внутри микробиологические процессы и процессы ферментации.

После всего этого, полученные головки сыра кладут в отдельные камеры, которые соблюдают требуемую температуру и влажность воздуха. Тут сыр хранится до тех пор, пока окончательно не созреет. У мягких сортов созревание длится до десяти дней, а технология производства твердых сыров требует больше времени – несколько месяцев.

Во время созревания головки требуется регулярно мыть и сушить.

Производство сыра и сырного продукта

Сырное производство дома

Процесс производства сыра повторяется и в домашних условиях, с исключением необходимого специализированного оборудования. Поэтому домашний сыр отличается недолгим сроком хранения. Для этого необходимо взять пять литров молока, подогреть его до двадцати шести градусов Цельсия.

А также нужно прибавить двести грамм закваски, после чего сыр накрывается и содержится в теплом месте двадцать четыре часа. После его свертывания, пласт следует разрезать на кубики с размером в сантиметр и поместить в резервуар (например, кастрюлю) на водяную баню, прогретую до 40 градусов. Воду необходимо регулярно мешать.

На этом этапе определяется сорт сыра – мягкий или твердый. После доведения сырной массы до необходимого состояния, ее нужно извлечь, вымыть под теплой водой с использованием дуршлага, который застелен тканью. Готовый продукт нужно положить в иное вместилище, добавить нужное количество соли и сливок. Затем сыр отправляется на охлаждение.

Этот сырный продукт домашнего производства хорошо подойдет для разнообразия своего рациона или для накрытия стола в праздничные дни. Половина такого продукта потребует около трехсот рублей. Однако, для полноценного производства такой метод не подойдет, потому что тут требуемые конвейерные производственные технологии.

Технология производства сыров
Производство сыра на конвейере

Плесневелый сыр

Создание сыра с плесенью сопряжено с одной легендой. По ней пастух отправился на выпас со своей овечьей отарой и уснул в обнаруженной рядом пещере. Проснувшись, отправился со стадом домой, позабыв про оставленный в пещере обед.

Вернувшись через 5 дней, пастух заметил, что его сыр покрылся плесенью с затейливыми узорами. Жители его поселка удивились такому и решили оставлять свой сыр там, для получения такого интересного продукта. Исторически считается, что сорт Рокфор появился именно так.

Нынешние технологии значительно ускорили и упростили этот процесс.

Теперь нет нужды искать необходимую пещеру – использование игл достаточной длины, внутри сыра пробивают каналы, в которых закладывают голубую плесень.

Голубая плесень

Этот процесс происходит во время созревания.

Плесневелый сыр отличается от своих собратьев не только присутствием плесени, имеются технологические нюансы:

  • Молоко для таких сортов сыра пастеризуется с использованием температурного режима значительно выше, чем у остальных (от 74 до 95 градусов Цельсия) и выдерживается до 25 секунд.
  • При пастеризации добавляются большие дозы заквасок с бактериями – до трех процентов, которые в себе содержат стрептококки с необходимыми кисломолочными и образующими аромат качествами.
  • В некоторых сортах в закваску добавляют еще и кисломолочную палочку. Молоко же требуется с более высокой кислотностью и зрелостью, чтобы перед процессом свертывания получать куски большего размера.
  • Сырные сгустки разбиваются на крупные части (например, «Русский какамбер»), второе нагревание не производится (если не принимать во внимание сыр, приготовленный в домашних условиях).
  • Сыр производится свежим, а созревает с добавлением нужных кисломолочных бактерий, некоторых видов плесени и остальной микрофлоры сырной слизи.
  • Плесневелые сыры отличаются от полутвердых сортов еще более мягкой консистенцией, а в процессе вызревания находятся в более влажной среде. А также повышенная влажность содержится и в конечном продукте.

Производство вызревающих сортов в течение трех суток сопровождается повышением концентрации молочной кислоты в сырной массе. Эта кислота замедляет рост и развитие остальных кисломолочных бактерий.

Следовательно, для поддержания требуемой кисломолочной микрофлоры потребуется серьезное понижение уровня кислотности сырной массы. Для этого используют плесени нужных культур и микрофлору сырной слизи.

Особенности процессов

Процессы микробиологического характера, которые происходят внутри сыра, происходят при влиянии фермента для сворачивания молока и ферментов, они производят находящиеся в сырной массе бактерии. Основную и самую важную задачу в процессе вызревания сыра выполняют кисломолочные микроорганизмы, образовывающие необходимую сырную микрофлору.

В результате протекания жизнедеятельных процессов сырной микрофлоры наблюдают изменения частей сырного продукта и иные реакции внутри среды. Такие изменения приводят к появлению сырной микрофлоры, в которой вызревают мягкие сорта сыров и несколько видов плесени, находящийся внутри или снаружи сыра.

Поверхностная микрофлора сыра разбирает белок, производя щелочи, они попадают во внутренности и понижают кислотный уровень массы. Как только уровень кислотности снижается, сразу начинают развиваться кисломолочные палочки и проявляются в действии ферменты протеолитического вида.

Ферменты протеолитического вида

Классификация плесневелого сыра

Сырные плесени бывают следующих видов:

  • Oidiumlactis – плесень молочная. Ее мицелий составляют многоклеточные нити с небольшим ветвлением. Для развития необязательно находиться на поверхностном слое сыра, с минимумом поступающего воздуха плесень способна жить и внутри. Водородный показатель (pH) обязан быть в районе 5,2, а если он поднимается до трех, то рост прекратится. Эта плесень быстро избавляется от молочной кислоты и сопутствует появлению горечи в сыре, из-за проходящего гидролиза.
  • Penicilliumcaseicolum – этот компонент добавляют в закусочные сорта сыров. Споры сохраняют свой первоначальный цвет вне зависимости от возраста колонии. Поверхностный слой сыра покрывается толстым и пушистым слоем мицелия, он немного углубляется внутрь, он легко отделяется от сыра. Для своего роста требует присутствие молочной кислоты, это сопутствует снижению уровня кислотности. Дополнительно проводит протеолиз и разлагает липидные клетки сыра.
  • Penicilliumcamemberti – тоже располагается снаружи сыра, однако, в отличие от предыдущего вида плесени его очень тяжело отделить от сыра. Сам мицелий белого цвета, у спор есть оттенки синего или свинцового цвета. Их темная окраска портит визуальную привлекательность.

Не стоит исключать сыры из рациона, благодаря своему сбалансированному составу, они благотворно влияют на организм человека.

Видео по теме: Производство сыра

Добавить комментарий