Вопрос №24 – Какое значение ферментов в пищевой промышленности?
Андрей Сорокин из Краснодара спрашивает:
Недавно узнал, что ферменты в пищевой промышленности очень популярны. Интересует, какова их основная задача при изготовлении молочной продукции? И в какой еще пище можно встретить?
Ответ нашего эксперта:
Предназначение ферментов достаточно обширно. Их принято называть биологическими катализаторами, имеющих белковую природу. Они способны изменять скорость течения ряда химических реакций.
В современной пищевой промышленности, применяются не только для ускорения реакций, но и для торможения некоторых процессов. Особенно актуальны ферменты в таких производствах, как виноделие, изготовление спирта, кисломолочной продукции, пивоварение, хлебопечение, сыроделие и некоторые другие.
Эффективность их действия определяется совокупностью факторов, в том числе:
- Температурой сырья.
- Кислотностью среды.
- Присутствием ингибиторов либо активаторов в составе исходного сырья.
Применяемые в пищевом производстве ферменты классифицируются на шесть разновидностей:
- оксидоредуктазы;
- трансферазы;
- гидролазы;
- лиазы;
- изомеразы;
- лигазы.
Применение любых ферментов строго регулируется действующими гигиеническими правилами и нормами. Получают их на основе некоторых органов и тканей строго от здоровых растений и животных. Если фермент имеет микробиологическое происхождение, присутствие жизнеспособных продуцентов категорически недопустимо.
Если же они отличаются бактериальным происхождением, то должна быть исключена антибиотическая активность.
Когда речь идет о препаратах с грибным происхождением, в их составе не может быть никаких микотоксинов.
Преимущественно во время производства кисломолочной продукции нашел применение – ретин. Он представляет собой один из ферментных препаратов, которые обеспечивают свертывание исходного сырья – молока.
Вне зависимости, от применения ферментов в пищевой промышленности, на практике чаще всего используются те, что закреплены с нерастворимой основной, а сами они пребывают в активной форме. Их именуют иммобилизованными.
Достоинство состоит в том, что они могут быть использованы многократно. Достаточно обеспечить контакт иммобилизованного фермента с обработанной массой.
Благодаря активному применению в рамках пищевых производств тех или иных ферментов, многие классические технологии были усовершенствованы и доработаны. Это позволило обеспечить не только значительный экономический эффект, но и возможность изготовления ряда совершено новых продуктов.
Загрузка...