Вопрос №24 — Какое значение ферментов в пищевой промышленности?

Андрей Сорокин из Краснодара спрашивает:

Недавно узнал, что ферменты в пищевой промышленности очень популярны. Интересует, какова их основная задача при изготовлении молочной продукции? И в какой еще пище можно встретить?

Ответ нашего эксперта:

Предназначение ферментов достаточно обширно. Их принято называть биологическими катализаторами, имеющих белковую природу. Они способны изменять скорость течения ряда химических реакций.

В современной пищевой промышленности, применяются не только для ускорения реакций, но и для торможения некоторых процессов. Особенно актуальны ферменты в таких производствах, как виноделие, изготовление спирта, кисломолочной продукции, пивоварение, хлебопечение, сыроделие и некоторые другие.

Эффективность их действия определяется совокупностью факторов, в том числе:

  • Температурой сырья.
  • Кислотностью среды.
  • Присутствием ингибиторов либо активаторов в составе исходного сырья.

Применяемые в пищевом производстве ферменты классифицируются на шесть разновидностей:

  • оксидоредуктазы;
  • трансферазы;
  • гидролазы;
  • лиазы;
  • изомеразы;
  • лигазы.

Ферменты в пищевой промышленности

Применение любых ферментов строго регулируется действующими гигиеническими правилами и нормами. Получают их на основе некоторых органов и тканей строго от здоровых растений и животных. Если фермент имеет микробиологическое происхождение, присутствие жизнеспособных продуцентов категорически недопустимо.

Если же они отличаются бактериальным происхождением, то должна быть исключена антибиотическая активность.

Когда речь идет о препаратах с грибным происхождением, в их составе не может быть никаких микотоксинов.

Преимущественно во время производства кисломолочной продукции нашел применение – ретин. Он представляет собой один из ферментных препаратов, которые обеспечивают свертывание исходного сырья – молока.

Вне зависимости, от применения ферментов в пищевой промышленности, на практике чаще всего используются те, что закреплены с нерастворимой основной, а сами они пребывают в активной форме. Их именуют иммобилизованными.

Достоинство состоит в том, что они могут быть использованы многократно. Достаточно обеспечить контакт иммобилизованного фермента с обработанной массой.

Благодаря активному применению в рамках пищевых производств тех или иных ферментов, многие классические технологии были усовершенствованы и доработаны. Это позволило обеспечить не только значительный экономический эффект, но и возможность изготовления ряда совершено новых продуктов.

Видео: Ферменты и живое питание

Добавить комментарий