Вопрос №25 — В чем разница между технологиями производства полукопченых колбас и варено-копченых аналогов?

Поликарпова Юлия спрашивает:

Существует ли разница в технологиях производства полукопченых колбас и варено-копченых, учитывая их идентичные вкусовые качества?

Ответ нашего эксперта:

Обе разновидности колбасных продуктов производятся из одного и того же сырья. Но первый вид обладает более выраженными вкусовыми качествами.

Несмотря на то, что и та и другая колбаса подвергается аналогичной обработке, технологические операции проводятся в разной последовательности. Различается и продолжительность технологического процесса.

Как делают полукопченую продукцию

Технологический процесс состоит из следующих этапов:

  • измельчения мяса и полужирных составляющих (свиная грудинка, курдючное сало, жир-сырец) на мясорубке;
  • предпосол сырья, повышающий устойчивость мясных ингредиентов к бактериям и придающий мясу определенную консистенцию;
  • добавление измельченного чеснока;
  • перемешивание фарша в фаршемешалке;
  • формовка полуфабриката;
  • осадка продолжительностью от 2-х до 4-х часов;
  • обжарка, требуемая для подсушивания и придания характерного красного оттенка поверхности;
  • варка в течение 40-60 минут;
  • охлаждение и копчение в течение 12-24 часов;
  • повторное охлаждение и сушка до достижения оптимального уровня влажности;
  • маркировка, упаковка, отправка на хранение или реализацию.
Технологическая линия производства колбас
Технологическая линия производства колбас

Как делают варено-копченую продукцию

Изготовление включает аналогичные этапы подготовки и термообработки. Сырье предварительно измельчают и отправляют на предпосол с добавлением соли и нитрита натрия.

Далее мясо повторно измельчают на мясорубке с меньшим диаметром и добавляют полужирные ингредиенты (свиную грудинку, курдючное сало, сало-сырец). Также добавляются пряности, предусмотренные рецептурой. На следующем этапе осуществляется формовка полуфабрикатов и осадка.

Термообработка производится двумя способами, различающимися по последовательности технологических операций.

Первый способ включает:

  • обжарку;
  • варку;
  • копчение.

Если продукт изготавливается вторым способом, его не обжаривают, а дважды коптят – сначала вместо обжарки, а затем после варки.

После проведения всех действий готовые мясопродукты маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию или хранение.

Заключение

При изготовлении и тех, и других видов мясопродуктов применяются идентичные продукты и способы термической обработки. Но за счет изменения последовательности производителю удается достичь характерного вида и вкуса товара.

Видео: Секреты производства колбас

Добавить комментарий