Вопрос №25 – В чем разница между технологиями производства полукопченых колбас и варено-копченых аналогов?

Поликарпова Юлия спрашивает:

Существует ли разница в технологиях производства полукопченых колбас и варено-копченых, учитывая их идентичные вкусовые качества?

Ответ нашего эксперта:

Обе разновидности колбасных продуктов производятся из одного и того же сырья. Но первый вид обладает более выраженными вкусовыми качествами.

Несмотря на то, что и та и другая колбаса подвергается аналогичной обработке, технологические операции проводятся в разной последовательности. Различается и продолжительность технологического процесса.

Как делают полукопченую продукцию

Технологический процесс состоит из следующих этапов:

• измельчения мяса и полужирных составляющих (свиная грудинка, курдючное сало, жир-сырец) на мясорубке;
• предпосол сырья, повышающий устойчивость мясных ингредиентов к бактериям и придающий мясу определенную консистенцию;
• добавление измельченного чеснока;
• перемешивание фарша в фаршемешалке;
• формовка полуфабриката;
• осадка продолжительностью от 2-х до 4-х часов;
• обжарка, требуемая для подсушивания и придания характерного красного оттенка поверхности;
• варка в течение 40-60 минут;
• охлаждение и копчение в течение 12-24 часов;
• повторное охлаждение и сушка до достижения оптимального уровня влажности;
• маркировка, упаковка, отправка на хранение или реализацию.

Технологическая линия производства колбас

Как делают варено-копченую продукцию

Изготовление включает аналогичные этапы подготовки и термообработки. Сырье предварительно измельчают и отправляют на предпосол с добавлением соли и нитрита натрия.

Далее мясо повторно измельчают на мясорубке с меньшим диаметром и добавляют полужирные ингредиенты (свиную грудинку, курдючное сало, сало-сырец). Также добавляются пряности, предусмотренные рецептурой. На следующем этапе осуществляется формовка полуфабрикатов и осадка.

Термообработка производится двумя способами, различающимися по последовательности технологических операций.

Первый способ включает:

• обжарку;
• варку;
• копчение.

Если продукт изготавливается вторым способом, его не обжаривают, а дважды коптят – сначала вместо обжарки, а затем после варки.

После проведения всех действий готовые мясопродукты маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию или хранение.

Заключение

При изготовлении и тех, и других видов мясопродуктов применяются идентичные продукты и способы термической обработки. Но за счет изменения последовательности производителю удается достичь характерного вида и вкуса товара.

Видео: Секреты производства колбас